Fregola ai frutti di mare

Vaccata

ieri alle ore 12:24 - 4.101 visualizzazioni

Fregola ai frutti di mare
FREGOLA 360 gr
GAMBERI 800 gr
VONGOLE 400 gr
COZZE 400 gr
PASSATA DI POMODORO 300 gr
CALAMARI 3
AGLIO 2 spicchi
VINO BIANCO 1/2 bicchiere
PREZZEMOLO q.b.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
SALE q.b.
PER LA BISQUE DI GAMBERI
ACQUA 2 l
SEDANO 1 costa
CAROTA 1
CIPOLLA 1
TESTA E CARAPACI DEI GAMBERI q.b.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
Per prima cosa pulisci i gamberi: stacca delicatamente la testa ed elimina gli occhi, quindi priva i crostacei del carapace e, con l'aiuto di uno stecchino, rimuovi il filamento scuro dell'intestino
Prepara la bisque: in una casseruola fai soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un giro d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi gli scarti dei gamberi, lasciali tostare per qualche minuto e copri con acqua fredda. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato. Al termine, leva dal fuoco e filtra tutto con un colino a maglie strette
Metti a bagno le vongole in 2 lt di acqua fredda con 70 gr di sale e lasciale spurgare per circa 2-3 ore, quindi sciacquale con cura, trasferiscile in una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un ciuffo di prezzemolo, copri con un coperchio e lasciale aprire su fiamma viva. Al termine, preleva le vongole e filtra il loro liquido di cottura.
Metti in ammollo anche le cozze, getta via quelle rotte e danneggiate, e sfrega i gusci con una spugnetta in acciaio per eliminare eventuali incrostazioni e impurità, quindi elimina il bisso
In un tegame a parte, fai aprire anche le cozze, sempre coperte con un coperchio, con un soffritto di aglio e olio e un ciuffo di prezzemolo. Quindi preleva i molluschi con un mestolo forato e filtra il loro liquido di cottura, unendolo a quello delle vongole.
Pulisci i calamari, taglia il mantello ad anelli e i tentacoli a metà.
Lascia tostare la fregola in una casseruola antiaderente per un paio di minuti, quindi sfuma con il vino bianco
Unisci la passata di pomodoro e il liquido dei molluschi filtrato e mescola con cura.
Versa un mestolo di bisque bollente e porta a cottura la fregola, unendo altro brodo caldo man mano che viene assorbito.
A 5 minuti dal termine, aggiungi i gamberi e i calamari
A cottura ultimata, versa le cozze e le vongole, aggiusta eventualmente di sale e manteca per bene.
Distribuisci la fregola sui piatti individuali e completa con un po' di prezzemolo tritato
Porta in tavola la fregola ai frutti di mare 13 e servi.