La storia dello zabaione Le storie e le leggende sull'origine dello…

Chiacchiera

5 Febbraio - 3.798 visualizzazioni

La storia dello zabaione
Le storie e le leggende sull'origine dello zabaione sono molte: una la fa risalire al 1471, collegandola alle avventure del capitano Giovan Paolo Baglioni che, accampato alle porte di Reggio Emilia a corto di viveri, fece preparare una “zuppa” sostitutiva per i suoi soldati con gli ingredienti che riuscì a recuperare: uova, zucchero, vino. Così Zvàn Bajòun, come era conosciuto il capitano, diede il nome alla nuova ricetta. Un'altra storia porta a Torino, dove pare che lo zabaione sia stato creato alla fine del Cinquecento in onore di San Baylon, protettore dei pasticcieri. La più antica ricetta scritta dello zabaione è mantovana, e fu formulata dal cuoco bolognese Bartolomeo Stefani, a servizio presso la corte dei Gonzaga, nel 1662.

Quali che siano le sue origini, questa crema, considerata rinvigorente, oltre che deliziosa, si diffuse in tutta l'Europa, dove si preparava con “alcol” diversi (Moscato, Porto, Marsala), e arrivò nei grandi manuali della cucina classica. In casa, per pratica tradizione, si usa il mezzo guscio di uovo come misura per il vino e il Marsala: è più prudente, tuttavia, dosare più precisamente le quantità, perché il rapporto tra tuorli e vino cambia il risultato: di più rende difficile montare la crema, di meno produce una consistenza molto spumosa, diversa dalla ricetta classica.